Der ferne Utnapischtim (utnapishti) wrote,
Der ferne Utnapischtim
utnapishti

корица и кассия

Может быть, вы помните мои старые записи о том, что "каштан это не каштан" (в том смысле, что конский каштан и "настоящий" каштан - совсем разные растения) и о том, что "ёлка это не ёлка" (в том смысле, что большинство рождественских деревьев - не ели, а пихты).
И вот - очередное шокирующее открытие, крушение идеалов, my life was a lie, итд.:

Корица - это не корица.

В этом случае расхождение не столько таксономическое/биологическое, сколько коммерческое. Попросту говоря: корица - известная с древности приправа, ценная своим "потрясающим ароматом" и "невероятно полезная" для здоровья, - и то, что вы покупаете в магазине под этим названием (будь то палочки или порошок) - в большинстве случаев не совсем одно и то же.

В общем, дела обстоят так.
Корицу добывают из растений рода "коричник" (Cinnamomum), который относится к семейству лавровых. Кроме коричника, важные культурные растения этого семейства - собственно лавр и авокадо.
Но оказывается, что для изготовления приправы используют кору нескольких видов.
Ту самую, ценную-сверхароматную-суперполезную корицу изготовляют из растения "коричник настоящий" (Cinnamomum verum), он же "коричник цейлонский". Как нетрудно догадаться, он растёт в основном на Шри-Ланке, но также есть крупные плантации на Сейшельских островах и на Мадагаскаре.
Но кроме этого, для производства корицы используют несколько других видов рода Cinnamomum, которые растут в основном в Китае, Индии, Индонезии, Вьетнаме. В противопоставление настоящей корице их называют словом "кассия" (хотя строго говоря, кассия это только один из этих видов). И вот эта кассия уже далеко не такая ценная, не такая утончённо-ароматная, и не такая полезная (а в больших количествах даже и определённо вредная из-за вещества "Кумарин"), как настоящая корица.
И - самое печальное: похоже, что практически вся "корица из супермаркета" - это кассия.
При этом тот, кто на упаковке с молотой кассией пишет "корица", никаких законов не нарушает: по-видимому, в большинстве стран коммерческое определение корицы включает в себя несколько растений: и настоящую, и кассию.

В интернете есть немало картинок, на которых настоящая корица сравнивается с кассией. Вот пример:



Видно, что палочки настоящей корицы - многослойные, будто набитые сигары. А палочки кассии - просто свёрнутый кусок коры. Я иногда покупал корицу палочками (чтобы класть для аромата в нагретый яблочный сок) - без всякого сомнения, настоящей корицей это никогда не было.
А из чего делают молотую корицу? Учитывая, что по порошку ещё труднее определить разницу, думаю, рассчитывать на лучшее не приходится.
Я посмотрел, что написано на упаковке корицы в порошке у меня дома. Написано - "из отборнейшего свежайшего сырья". Т.е. так не определить.

На одном из сайтов было написано нечто в духе: чтобы купить настоящую корицу, идите в био-магазин. Тут я вспомнил, что какое-то время назад я как раз купил в био-магазине продукт марки "Pukka Herbs" (известный производитель травяных, в т. ч. "аюрведических", заварок) - травяной "чай" под названием "Three Cinnamon". Пошёл на их сайт проверить, что там за три корицы. Прежде всего вижу - индонезийская, вьетнамская и индийская. А я к тому времени уже прочитал заметку одного человека из ЖЖ (adderley), который выращивает пряности на Мадагаскаре, и он пишет: настоящую корицу выращивают только на Шри-Ланке, Сейшелах и Мадагаскаре! Если вам продают индонезийскую или вьетнамскую корицу - это 100% кассия! В общем, на сайте фирмы Pukka на странице этого продукта пишут так: "Three Cinnamon tea captures the swirling glow of cinnamon - nature’s suntrap. 
Bask in the spicy sweet-heat of the world’s finest three cinnamons from Indonesia, Vietnam and India and feel their warm embrace filling you with life. For more information about the truly incredible herbs in this tea why not check out the key ingredients panel on the right and follow the link to the Pukkapedia where you'll find a whole world of information." С этой страницы есть ссылка "Looking for the full list of ingredients? Find it here." По этой ссылке нам сначала сообщают, что "good news for filling yourself with sunshine" и "the sun has all the energy", и выдают full list of ingredients в таком виде: "Naturally caffeine-free and ethically sourced, 100% organically grown ingredients: Vietnamese cinnamon bark (60%), Indonesian cinnamon bark (16%), liquorice root, Indian cinnamon bark (10%)." В общем, пока что о кассии - ни слова. Но на первой странице есть ещё и ссылка на "Пуккапедию", в которой должен быть "a whole world of information" о растениях, из которых они делают свои продукты. Идём туда. Прежде всего, там фотография явно настоящей корицы. Ура? Текст, однако, малосодержательный: "A sweet yet savoury herb obtained from powdered tree bark, this herb has been used for centuries to flavour food and treat ailments" (таак, а где же солнце и энергия??..), итд. итп. Но в конце ещё одна ссылочка: "Click here to learn a little more about Cinnamon". И вот когда мы заходим туда, чтобы узнать a little more, мы, наконец, обнаруживаем чистосердечное признание: "The term cinnamon refers to the aromatic bark of many different, yet closely related species. The cinnamon we use at Pukka is the ‘cassia’ variety". Что ж, в отличие от adderley, который подчёркивает разницу ("вся "корица" привезенная из Китая, Вьетнама или Индонезии не корица даже близко - это кассия"), они её затушёвывают насколько возможно, но всё-таки они в конце концов честно написали, что все три их корицы - это кассия. Правда, чтобы это найти, пришлось внимательно побродить по их сайту. В любом случае, мы установили, что и в био-магазине корица - не обязательно настоящая.

Европейское название корицы (cinnamon в английском, похожие слова в других языках) пришло через греческий из семитских языков - финикийского или иврита. На иврите - как библейском, так и современном, - корица называется "киннамон" (קינמון). Никто всерьёз не считает, что это окончательная этимология: обычно предполагают, что это слово пришло с востока, но убедительных конкретных версий как будто нет.
Слово же "кассия" как раз вроде бы довольно определённо происходит от ивритского "кци`а" (קציעה). Его можно понять как "обдирание" (например, коры), хотя для современного повседневного иврита это слово выглядит архаично или искусственно. Это слово есть и в древних текстах, там оно тоже как будто означает какое-то душистое растение или его кору, и уже давно принято считать, что это один из видов корицы. Кроме того, так звали одну из дочерей библейского Иова: по-английски её имя пишут Keziah, а по-русски именно Кассия, и везде, где объясняется, почему у них такие имена, что они символизируют итд., тоже упоминается корица - по крайней мере, в качестве основной версии.

Вот такие дела. Не то чтобы тут был какой-то больший обман, но выходит, что я, вероятно, никогда не видел настоящую корицу.
Вероятно, даже когда много лет назад по дороге из школы покупал в кулинарии на углу булочку с корицей за 9 копеек.
Теперь когда попаду в навороченный супермаркет или рынок - буду смотреть, нет ли там корицы, по которой было бы ясно, что она настоящая.

(продолжение здесь)
Tags: biology, etymology, food, hebrew, plants, words
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments